Vital Wheat Gluten, juga dikenal sebagai bubuk gluten aktif, memiliki kandungan protein lebih dari 80% dan komposisi asam amino lengkap.kualitas tinggi dan harga rendah.
Vital Wheat Gluten terutama terdiri dari Glutenin dengan berat molekul kecil, bentuk bola dan ekstensibilitas yang baik, dan glutenin dengan berat molekul besar, bentuk serat dan elastisitas yang kuat.
Ketika bubuk Vital Wheat Gluten menyerap air, ia membentuk gluten basah dengan struktur jaringan, yang memiliki viskoelastikitas yang baik, ekstensibilitas, pengaturan termal, emulsifikasi dan bentuk film.
Misalnya, gluten, dedak panggang, dedak berjamur, daging kuno, sosis vegetarian, ayam vegetarian, bebek vegetarian,minyak gluten dan sebagainya dalam produk tradisional adalah aplikasi sederhana dari karakteristik di atas.
Komponen utama bubuk gluten gandum yang penting adalah glutenin dan gliadin. Selain itu, juga mengandung sejumlah kecil pati, lemak, mineral dan sebagainya.Glutenin adalah protein yang dipolimerisasi oleh ikatan polipeptida melalui ikatan disulfida intermolekulerIa memiliki berat molekul yang besar, berserat, sangat saling terhubung dengan cara bercabang, memiliki struktur yang tidak teratur dan mengandung molekul β- Ada banyak struktur lipatan,kaya glutamin (Gln) dan cystine (Cys).
Gliadin adalah protein monomer dengan berat molekul sekitar 35 KD. Ini berbentuk bola dan tidak larut dalam air dan etanol absolut, tetapi larut dalam larutan etanol 70% ~ 80%.Hal ini ditandai dengan lebih banyak prolin dan amida, lebih banyak rantai sisi non-polar daripada rantai sisi kutub, tidak ada struktur subunit dalam molekul dan tidak ada ikatan disulfida antara rantai peptida.ikatan hidrofobik dan ikatan disulfida intramolekuler, membentuk struktur tiga dimensi yang kompak.
Pada pH rendah, gliadin dapat dibagi menjadi α、β、γ、ω Empat jenis, di mana α- Gliadin memiliki fluiditas tertinggi, ω- Gliadin memiliki fluiditas terburuk.
